Kandungan Zat Makanan & Teknologi Pengolahan dan Keamanan Pangan


Kandungan Zat Makanan & Teknologi Pengolahan dan Keamanan Pangan

A. Kandungan Zat Makanan

Zat makanan terbagi menjadi makro dan mikro. Zat makanan makro adalah zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar seperti karbohidrat, lemak dan protein. Sedangkan zat makanan mikro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil seperti vitamin dan mineral.

Karbohidrat

Karbohidrat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Molekul gugus gula yang termasuk monosakarida yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida tersebut banyak terdapat pada buah-buahan. Disakarida terdiri atas dua molekul monosakarida, contoh disakarida adalah sukrosa, maltose dan laktosa. Sukrosa banyak terdapat dalam gula pasir, maltose terdapat di dalam biji-bijian dan laktosa yang terdapat dalam bahan makanan yang berasal dari hewan misalnya air susu. Contoh polisakarida adalah pati, glikogen dan selulosa. Pati banyak terdapat di dalam umbi-umbian, glikogen banyak terdapat dalam otot dan hati hewan, sedangkan selulosa banyak terdapat di bagian serat tumbuhan. Adapun fungsi dari karbohidrat yaitu sebagai sumber energi paling utama bagi tubuh, sumber tenaga, melancarkan proses pencernaan, mempertahankan massa otot danlain-lain.



  • Protein

Protein merupakan zat makanan yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi selain karbohidrat, sebagai zat pembangun dan pelindung dalam tubuh yaitu berperan dalam proses metabolisme tubuh, berperan dalam sintesis zat penting tubuh seperti hormon dan enzim, berperan sebagai pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi, mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh, berperan dalam perbaikan dan pemeliharaan jaringan tubuh, dan lain-lain. Sebelum diserap oleh tubuh, protein harus diubah dahulu menjadi asam amino. Makanan sumber protein umumnya dibedakan menjadi sumber protein hewani yaitu telur, ayam, ikan, daging merah, keju, udang dan lain-lain dan sumber protein nabati contohnya adalah kacang-kacangan, brokoli dan biji-bijian.



Lemak

Lemak atau lipid merupakan zat organic hidrofobik sehingga sukar larut dalam air. Di dalam satu molekul lemak terdapat satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak dibebadakan menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak dapat berasal dari tumbuhan yang disebut lemak nabati yaitu kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah dan buah alpukat. Lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani yaitu daging, keju, mentega, susu, kuning telur dan ikan segar. Fungsi lemak bagi tubuh adalah sebagai penghasil energi tertinggi, melindungi tubuh dari suhu rendah, melindungi organ dalam tubuh, sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K , sebagai makanan cadangan, sebagai penyusun membrane sel, hormone, vitamin, serta penyusun garam empedu.



Vitamin

Semua jenis vitamin dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K).

a. Vitamin yang larut dalam air

  1. Vitamin B adalah vitamin yang larut dalam air dan memainkan peran penting dalam metabolisme sel. Vitamin B banyak terdapat di daging, telur, susu, hati, sayuran, biji-bijian, dan lain-lain
  2. Vitamin C adalah vitamin yang berfungsi untuk mencegah penyakit sariawan. Terdapat di jeruk, tomat dan sayuran.

b. Vitamin yang tidak larut dalam air

  1. Vitamin A merupakan vitamin yang baik untuk mencegah penyakit mata. Terdapat di hati minyak ikan, daging, susu, sayuran dan buah berwarna orange.
  2. Vitamin D berfungsi untuk mencegah penyakit kelainan tulang dan gigi. Terdapat di susu, minyak ikan, kuning telur.
  3. Vitamin E berfungsi untuk mencegah anemia, kanker paru-paru dan bagus untuk perawatan kulit. Terdapat di biji-bijian, sayuran, daging, telur.
  4. Vitamin K berfungsi untuk pembekuan darah. Terdapat di sayuran.

Mineral

Mineral dibagi menjadi dua golongan unsur yaitu unsur makro dan mikro. Unsur makro yaitu unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak misalnya natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang. Unsur mikro adalah unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit misalnya seng, mangan, tembaga, dan kobalt. Fungsi mineral bagi tubuh Antara lain: sebagai bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh, misalnya tulang, gigi, rambut, kuku, kulit dan sel darah merah, sebagai bahan pengatur, misalnya keseimbangan keasaman cairan tubuh, proses penggumpalan darah dan membantu proses metabolisme dalam tubuh.

B. Teknologi Pengolahan dan Keamanan Pangan

  1. Penggunaan suhu tinggi, yaitu memasak, memanggang, menggoreng adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan makanan bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba dan mengaktifkan enzim.
  2. Blansing, yaitu merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit dengan menggunakan air atau uap. Contohnya mencelupkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit atau mengukusnya selama 3-5 menit. Tujuan utamanya adalah menginaktifkan enzim.
  3. Pasteurisasi, yaitu merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab TBC, disentri, diare dan penyakit perut lainnya.meskipun telah di pasteurisasi beberapa jenis mikroba non patogen masih hidup sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
  4. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya. Spora-spora bersifat tahan panas sehingga diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 1210C atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Pemanasan dengan sterilisasi umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah seperti daging, susu, telur dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung.
  5. Pendinginan dan pembekuan, pendinginan adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masi diatas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -10C sampai +40C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan dibawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu kira-kira -170C.
  6. Fermentasi, merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam ataupun alcohol untuk menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
  7. Pengeringan, merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energy panas. Dengan demikian mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.